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bsp; 沈念池只是想到了些什么,回过神来就看到韩淙淙暴走的样子,也不解释,越解释她越闹,直接寄出杀手锏:“要不要吃蒙古牛肉?”

    “啊?”韩淙淙一时没回过神来,等知道有吃的了,一副你就会这样熊人的样子,很是矜持地点点头:“嗯,算你有良心,哀家批准了。”刚说完又觉得不对,“你刚刚说吃什么?你再说一遍!”声音已经有点劈了,脸色更是扭曲,大有如果沈念池说出来的不让她满意就揍人的意思,虽然她绝对揍不过沈念池。

    沈念池知道她的意思,也不逗她了:“想不想吃正宗的蒙古牛肉,不是美国货哦!”一副很是严肃的样子,倒是让韩淙淙平静下来,对哦,她家念念即使刚上灶的时候做的也比那些好了不止千万倍,又想起来之前吃的疙瘩汤,好像没过多久,怎么又饿了,对,一定是酸梅汤,料太足,嗯嗯,一定是的。

    现在这个点后厨正忙,沈念池直接拿了要用的料准备做。封白已经知道韩淙淙来了,又看沈念池拿东西,知道又要给韩淙淙做东西,更是不满,正要开口,沈念池已经截住了话头:“淙淙在美国吃了些中餐,跟国内的差别挺大,我试试,做好了给大家中午加餐。”封白还没说话,高博已经一个劲地点头了,封白只得闭嘴。

    虽然不太清楚美国那边具体的做法,但是韩淙淙对于那一口牛肉的印象实在太过深刻,倒是知道配料和大致的做法。

    宣城人的饮食结构遵循了靠山吃山、靠海吃海的饮食规律,餐桌最常见的就是各种海货,然后是蔬菜,猪肉、鸡肉吃得也不少,牛肉就很少见了,大部分人家一年都不一定能做一次,但沈家冰箱里是常备的。中餐厨师在某种程度上算是这个世界上最凶残的职业了,中国人什么都吃,但不是什么人都会做,所以都要靠厨师来做,一个厨师一辈子不知道要造多少杀孽。

    沈念池取得是牛身上最嫩的那块里脊,这在西餐店里是最受欢迎的牛排用料了。沈老爷子从来没有什么中西餐之争的观念,他的徒弟也没有,什么中餐最好,什么西餐最棒,说多了都没用,只要做的让客人满意,管什么中餐西餐,纯粹是闲的,所以沈念池他们师兄弟们也偶尔去宣城的西餐店里吃一顿,然后就回来自己做。

    里脊切薄片,加料酒、少许淀粉腌制半小时。热锅放入小半碗油,等油六成热,倒入牛肉滑炒,颜色微微变化即出锅,放在笊篱上控油。锅里只留一点底油,下大葱、洋葱煸炒至焦香,倒入牛肉片,放一点糖、生抽,即可出锅。一盘中国版的“蒙古牛肉”出锅,后厨里香气四溢。

    旁边六双筷子已经伸了过来,让站在廊下不断张望的韩淙淙恨得咬牙切齿,看的到吃不到,太过分了,我可是食单的提供者,不是应该让我先尝吗,我还是客人,客人呀,怎么能耽误客人用餐,太可恨,要投诉,向老爷子投诉。

    后厨里的几个人显然没有接收到她的埋怨电波,七手八脚瞬间盘子见了底。几个师侄吃得意犹未尽,一开始觉得叫什么蒙古牛肉纯粹是骗人的,不就是一份小炒牛肉吗,干嘛另起个名字,多吃了几口顿时吃出不对来了。封白和高博看沈念池的做法就已经知道不同了,火候不对、味道不对,两个人对视一眼。

    中餐跟西餐对食材的处理方法是有很大不同的,比如说猪肉,在中国什么猪肉炖粉条啊、土豆炖排骨啊、冬瓜排骨汤啊,猪肉的做法多的让学厨们想死;但在西餐里,猪肉的做法就只能是一种了,没法炖、没法煮、没法焖、没法炒,只能煎或者烤,因为外国人杀猪是不放血的,直接杀,所以猪肉的血腥气完全保留了下来,什么炖煮焖烧完全没法发挥,这么做出来的绝对臭的要命,但是煎完配着料汁吃确是最合适的做法。诸如黑胡椒汁之类的,其原材料本身就是在冰箱出现之前,西方人为保存肉类而用来腌制的香料,自是有很好的除臭提香防腐的功效,因此煎好加上并不臭,反而因料汁的浓郁而更加好吃。

    而牛肉,中国人对牛肉的处理方法也是多种多样,外国人也是直接拿来煎着吃。除了做法不同,还有最大的一点不同,中国人吃牛肉基本上都是全熟的,当然也不排除某些茹毛饮血的做法,但是老百姓餐桌上常见的肯定是全熟的;但西餐里的牛排估计没几个人会要全熟的,绝对柴的要命,连中国人都不会要全熟的。

    沈念池做的这个炒牛肉,肉却不是全熟的,如果以西餐论,应该是七分熟,肉里仍有一点点血丝,极大地保留了牛肉的鲜嫩。大火快炒,尤其是切得这么薄的肉片,是非常难的一件事,极容易炒的老了。沈念池对火候的把握很到位,尤其是要回锅的牛肉,要做到七分熟真的比炒到正好更难,而且显然这是她特意为之。

    封白揉了揉沈念池的头发,直接开口:“说说呗,怎么想到这么做的?”“也没什么,就是淙淙说她吃了一份炒牛肉,用的是甜面酱的。”“甜面酱!?”高博和封白还没说话,其他几个师侄已经一脸惊悚,这是什么鬼?他们师爷好歹也是一方名厨,学厨这么多年,从来没见过这么任性的做法。

    不是说不能用甜面酱,关键是做法不对呀!中餐里同一样肉菜因为做法的不同,所要选用的部位不同,加入的配料也是不同的。如果是酱牛肉,那就要用牛腱子肉,牛腱子肉有弹性且筋多,烧出来很有嚼劲,最好不用酱,用了也要用黄酱;如果是焖牛肉,最好是用牛腩,肉质较嫩且有一层油脂,烧出来鲜美多汁,加上经过发酵的面酱,更是味道浓厚;炒牛肉,用的就的是牛里脊,肉质最嫩且没有肥膘,从来就是不加酱的。

    看着对面六人一脸的难以置信,沈念池也能体会,她刚刚听韩淙淙说有甜面酱,也觉得不可思议,不过转念一想就知道了缘由。美国的中餐店要做牛肉,用的就是没放血的牛肉,但要用中餐的烹调法,又很难盖住牛肉本身的腥气,就只能用西餐的技法,多加料汁,为了表示是中餐,还得用中国的料汁。而韩淙淙吃得那份甜腻的蒙古牛肉就是放了甜面酱炒制的,牛肉的腥气太重,面酱的味道浓重,正好可以压制,且还要多放面酱,自然甜得要命,但是美国人吃得惯,只要看看美国人的身材就知道,他们对于甜味的接受度不知要甩出国人几条街了。

    而沈念池受此启发就觉得可以反过来试试。刚被扫光的炒牛肉,用的就是中国的牛肉,已经放血,腥气很淡,牛里脊本就是做牛排的最好部位,且七分熟完全是国人能接受的程度,调味的过程中加了一点黑胡椒,完全是西餐的配料,用的却是中餐的大火快炒,很是新鲜,但要做到这份功夫,却是难得。

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