第十二章 锅气懂不懂？ (2/2)

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过他这种炒法，我确实没听过，日菜和朝菜的炒法，都不是这样的”

    苏怀把番茄放进锅里，翻炒中，整个房间都是油烟弥漫间，却是一阵番茄的焦香味四溢。

    “没有加调料，怎么会这么香？”谢老七满脸惊讶地走到苏怀身边，好奇心大起。

    苏怀回头对谢老七笑笑，问道：“谢师傅听过锅气一说吗？”

    “锅气？没听过。”谢老七已经有些脑子不够用了。

    苏怀道：“其实很多食材本身是没有多少香味的，但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质，这些物质在加热过程中发生褐变反应，就会让菜肴散发出香味来，锅气，也就是指食材在高温爆炒的瞬间，食材附着在锅体上产生的焦香。”

    “是这样吗？”谢老七完全被苏怀唬住了，这么多专业名词，确实只有才子这种文化人才能说出来，他哪里听的懂，莫非这个双手细嫩的年轻人，真的比他这个老厨师还懂得多？

    “你等下尝味道吧。”苏怀笑道，不再解释这些科学道理，其实他也不懂，只是他看过相关的书籍，一回忆脑子里浮现出相关信息，不自觉就念了出来，穿越之后所有知识都是如此，真是神奇啊。

    当然，谢老七不懂，也不妨碍他多年的厨师经验，领悟出中式炒菜的‘精’髓。

    看西红柿炒出水，黏稠清香，苏怀倒入‘鸡’蛋，加少许盐，翻炒几下收汁，倒入盘中。

    谢老七与杜老板，看到一盘颜‘色’鲜‘艳’番茄炒‘鸡’蛋递给，都瞪大了眼睛。

    “好了，试试味道吧。”苏怀道。

    “就这样就好了？”杜老板觉得很惊讶，这也太快了吧。

    “我来试试。”谢老七有些迫不及待的拿筷子，夹起来尝了一口，眼睛立刻就亮了，惊讶问道：“你到底加了什么？”

    “只加了盐而已。”苏怀笑道。

    谢老七顿时瞪大眼睛再尝了几口，才称赞道：

    “这番茄汁裹上‘鸡’蛋，微酸带甜，正好把‘鸡’蛋腥味压住，反而能衬托出其香味，蛋‘花’这么炒柔软焦香，真是绝妙的搭配啊”

    杜老板听着心痒难耐，嘀咕道：“有没有这么夸张，不就是‘鸡’蛋和番茄加热吗？”拿筷子尝了一口之后，却是一愣，然后满脸的惊喜：

    “不错啊，这酸香的味道很是特别啊。”

    苏怀自己肚子也是饿的叫唤半天，也不客气了，添上一碗饭，然后把一半的番茄炒‘鸡’蛋连带汁，大口地吃了起来，边吃边说道：

    “这番茄炒‘鸡’蛋这么干吃太‘浪’费了，要拌在饭里菜完美呢。”

    谢老七与杜老板听着，都赶紧拿碗添饭，把剩余的番茄‘鸡’蛋与汁分了，两人一口接着一口，连声称赞道：“这番茄汁裹上饭，正是太顺口下饭了，美味之极，美味之极啊”

    “味道真是妙不可言，我今天才知道，我们店为什么生意不好了”

    这番茄炒‘鸡’蛋，不仅仅是味道好，更重要的是材料简单，料理速度极快，以杜老板的老道经验，很快就明白这是一道极佳的招牌菜。

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