腊八蒜

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    又到腊八节了，母亲活着的时候，每到腊八的头几天，早早就把麦收后买下的紫皮蒜一瓣一瓣的剥了皮，到腊八那一天，把准备好的米醋加花椒大料姜片用锅烧开，放凉后再倒入一个陶瓷罐子里，把早已剥好的蒜瓣放进去，加盖密封，放在不见光的阴凉地方，过一周或者更长的时间，那“腊八蒜”就腌制好了。

    打开罐子，一股诱人的蒜香扑鼻而来，满屋子空气里弥漫着蒜味。你再看那泡在醋里的蒜已经由白变绿，通体碧绿碧绿的，像一颗颗翡翠躺在那里，使人食欲大增。

    腊八蒜是吃饺子的最佳佐料，吃面，米饭，稀饭，也是一道很好的小菜，配以腊八蒜拌凉菜，尤为独特，因此春节期间，我家的餐桌每顿必有腊八蒜。

    据老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这是那些做买卖的商号要在这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚“腊八算”就是这样来的。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，该准备还钱。在北方尤其是北京城有句传播很广的民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的，终究是要还的。老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的，可没有卖腊八蒜的。这是为什么呢？您想啊，卖腊八蒜得吆喝吧，怎么吆喝？直接喊“腊八蒜来！”欠债的人听见吆喝心里咯噔一下，怎么街上还有喊着催债呀！再说了，你一个做小买卖的跟谁算哪！人家不跟你算就不错了，所以腊八蒜不能下街吆喝，都是一家一户自己动手泡腊八蒜，自己先给自己算算，今年这个年怎么过。

    泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。近年来市场上紫皮蒜不多见。用一般的蒜，泡出来，别看瓣大但口感不脆，发紫。而且皮不好剥，人们后来就想出一种办法，将蒜放在冷水里浸泡一个时辰，蒜皮就好剥的多了。

    泡腊八蒜为什么得用米醋？米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色，其实这只是习惯罢了，好吃不如爱吃嘛！

    过去人们都说不是腊八这天泡的蒜颜色不绿。根本不是那么回事，醋泡蒜的反应就是绿蒜瓣辣酸；醋酸香而辣。如今您要是到老北京风味的餐馆用饭，吃炸酱面，一年四季都给您上一小盘翠绿的腊八蒜。

    据资料介绍，冬天经常吃些腊八蒜，对人的身体很有好处，既杀菌，还解毒。对治疗高血压、降血糖、降血脂、软化血管也有一定疗效，总之，多吃一些腊八蒜对人体只有好处没有坏处。