父亲的老陈醋

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    不吃醋的山西人很少，没有醋，山西人吃饭不香。到外地出差，爱吃醋的山西人都要随身带一小瓶醋；“阎锡山的部队缴枪不缴醋葫芦”；“宁舍一头猪，不舍一口醋”；可以想象山西人对醋的痴迷，对醋的依赖，对醋的情感。无醋不成味，无醋饭不香，一点儿也不假。

    小时候，家境不富裕，对于饮食也没有什么讲究，但一日三餐，醋是绝对不能少的。山西人喜欢吃面食，会用面做出面条、饺子等许多花样来，但无论哪一种面食，少了陈醋是绝对不行的。每当用餐时，会准备各种调味品，如葱、韭菜、香菜、大蒜等，当然更少不了象盐醋之类的基本调味品，加些醋进去，不管是什么饭都能吃出很浓的香味来。

    那时候，醋厂很少，而且需要用钱去买，农村人来钱不易，即便有几个钱也要派做其他用场，不因为醋去浪费仅有的那几个钱。因此在我们家乡，自己做醋就成了家家秋末冬初的首要任务。进入农历五月端午前，人们就开始准备做醋的原料，把上年收下的大麦和谷子一块碾碎加水拌匀，装入模子赤脚踩实，俗称踩曲，然后将做好的醋曲放在窑洞的脑窗上，盖上端午前的艾蒿晾干长出绿毛即成为做醋的醋曲。（醋曲加荆棘加葱胡可以治感冒）。到了冬季，准备一口大缸，把小米和高粱米做成稀饭倒入缸里，每天用一根木棒搅几次，加快发酵的速度，一直到小米粥变成糊糊并开始冒泡，就可以拌入谷糠麸皮醋曲发酵。这时候父母就要虔诚地准备上贡品，烧上香，祈祷早日把醋做出来。然后把拌匀的醋糟装入两个缸内，放到烧热的土炕上，用棉被捂上等待继续发酵，而醋糟的温度随着时间的推移越来越高，把手伸入缸里可感到烫手。这一过程大约需要半个月时间，一直到醋糟的温度自己降下来，醋就做成了。每天晚上和早上父亲都要光着膀子用手把缸里的醋糟上下翻一遍，叫搓醋。第三天，就可以闻到醋味，到最后，特浓的醋味弥漫着整个空间，凡是经常搓醋的人一冬天都不会感冒。

    这时候要格外小心，门楣上挂一条红布条，人们看见知道做醋，就不会擅自进入家里，尤其是女人更不能随便进入。有些人家因技术不到家，做不出醋来，他们就归结于是外人进去冲了，因此外人是不能随便进入放醋缸的那个窑洞的。

    经过多次搓醋，醋味越来越浓，满屋子满院里到处飘着醋香，成功的喜悦挂满了父母的脸庞。但仅仅是完成了全部工序的80%，接下来要淋醋，把两个大缸从土炕上搬到地下，倒到一个早已准备好的专门用做淋醋的缸内，淋醋的缸挨着缸底啄一个小孔，把苇棒一头削成斜面，插入小孔内，根部用松香糊严实以防外漏，把水加入淋醋缸内，从缸里流出的液体就是醋，但还不是陈醋，需要每天晚上放到院里冰冻，经过多次捞冰，一直到不再结冰，就成了陈醋。做好的陈醋要给每个邻居家送上一碗，以示庆贺。家里有一个专门存放陈醋的大醋坛，几十年来坛内从来没有断过陈醋，因此，醋的味道、品质都是上乘的佳品，酸、香、不变质，有存放时间长的特点。醋糟还可以用来喂猪或者喂家畜，还是种西瓜和香瓜的最好底肥。

    老陈醋不但是调味之首，还是人体健身佳品。醋内除含有大量醋酸外，并含有钙、铁、乳酸、甘油、氨基酸及醛类化合物。在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，也可以用于脱制萝卜、白菜、大蒜等食物。在医疗方面用醋入药，有生发、美容、降压、减肥之功效。更可供药用，对高血压、肝炎、皮肤病具有一定疗效和预防作用。山西人深知食醋的好处，对老陈醋情有独钟也就顺其自然了。

    随着时代的变迁，个人做醋已经绝迹，父亲也没有地方发挥他的做醋手艺了。随之而来的是形成规模的加工厂，全山西有1000多家醋厂，除清徐老陈醋之外，还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋等，品种有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋，根据使用原料和生产工艺的不同，又可分出各种各样的品种类别，真可谓琳琅满目，各具特色。“宁化府”、“东湖？美和居”、“水塔”、“紫林”、“来福”等，让人们记住了山西老陈醋。山西人善制醋，是因为山西人爱吃醋，而山西人爱吃醋也堪称全国之最。