西门的小吃 (1/2)

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    学校西门的小吃，规模上并不庞大，只是那么短促的一溜。然而做我们在餐厅吃腻之后换口味的地方，也算是个简单又不坏的去处。常常是人声扰扰的，等着瞧着笑着；也有路过此处，翘首相望看热闹的。刀削面，兰州拉面，砂锅，快餐，油条大饼，鸡蛋煎饼，还有间或可以享受的玲珑剔透的冰糖葫芦。

    1.刀削面

    做刀削面的伙计一定得有非凡的意志，这是个近乎无聊又繁琐的创造过程。把散碎的面粉，沾了水，满手满手地弄成一团，在我看来已然不是件得心应手的事情了。还要不断地揉，揉得面团不再掉粉屑，凝在一处，沉沉的一团，圆滑又滋润的，简直要透着光了。然后便是刀削了。因为没有近距离地看过削刀削面的场景，也不晓得这刀到底有怎样的神异之处，但我想这刀一定不是削铅笔刨苹果的那种；它一定是特别制造的，细长而薄的，专用来对付柔而不腻的面团。有顾客来了，要一碗便削一碗。削出的面叶中厚边薄，锋棱分明，形似柳叶；一细溜一细溜地从伙计左手托着的面团上，流星赶月似的飞到滚沸的汤锅里去；熟透了，也不黏糊在一起，各顾各的，一叶抵制着一叶，不想缠绵。热气腾腾地上到桌面上来，烟薰火燎的模样；你闭了眼睛，深呼吸着，这热气里还有阵阵香菜的芬芳。悠着点吧，可别烫着了。

    2.兰州拉面

    兰州拉面的炮制过程里，揉面团一节，和刀削面是一样的出处。面粉的性质是否有差异，我外行人并不知道。大约是一样的吧，都是晶剔的，纯白的；要么放了另外什么软性的料理，我不得而知。面揉成团了，并不用刀子去削。是一溜一溜地从面团的尖端上抽出来，大约成年糕的大小，它的二分之一长，齐齐整整地列在长条形的揉面桌上。上面用薄薄的尼龙罩了，防水分的流散，面团又成了揉不成的面粉。顾客来的时候，弄两块搓绞在一起，拉长了，大约宽到两边的肩膀；对折了，又拉长，如此反复，直至在指间成了细细的一溜，像小时候见过的母亲手里转来绕去的绒毛线条。然后在某处截断了，放在沸水里煮，用带长柄的网勺捞了在硕大的碗里，浇上一勺的牛肉汤，再冲些开水，调咸调鲜的佐料一应俱全；撒几叶香菜，覆几片牛肉，便呈在桌上了。一根面若是不咬断，一口气往嘴里吞，怕是到了嘴巴鼓鼓没有缝隙了，也还没有见到它的尽头。人和面条的莫名其妙的斗气，便是我吃兰州拉面觉得最有趣的一面。

    3.炒年糕

    炒年糕是最家常的小吃。你也不必死抠着字眼儿，非要宁波的水磨年糕不可。然而店家们不老实，投你所好，随处的年糕一律地说是宁波来的水磨年糕。“水磨”到底是什么玩意，我虽则从宁波来，也并不清楚；所以吃是吃着，也不知道到底水磨没水磨的。反正年糕也就换了个大米的吃法，一样图个肚子饱；把肚子犒劳了，不再叽里咕噜地扰人，便够了。店家们因为抢生意，把门面撑到露天里来，哧啦哧啦地炒着，苹果蓝的火苗子窜到锅子里，便成了耀眼的柑橘红。掌勺的伙计看似漫不经心地摇着铁锅，头也不抬地招徕，来啊，来啊，炒年糕，三块啦。炒年糕里有带腥的，被搅得七零八落鸡蛋碎片，也有绿泱泱的青菜，几块梗几枚叶点缀在几块焦几块黄几块蘸满酱油黑咕隆咚的年糕之间，有一种无理取闹的参差对照。伙计把火关小了，提起锅，转过九十度，顺势用半圆形的勺子一拨，咣当把年糕扫在盆子里了。你自己赶去端了吧，寻一双筷子，没几分钟，便唏哩哗啦地盆底朝天了。掸了掸身上的油烟味，排出三枚硬币，心满意足地走回去了。

    4.油条大饼和梅干菜饼

    两个薄的大饼裹上一根油腻腻的油条，这是中国人最老套的早餐。廉价自不必说，也可抵挡了一上午的脑力或者体力的消耗。我因为某次在一本装帧精美的杂志上看到过“百年油条哺育千年青春痘”的说法，因此不敢再领教油条的厉害，怕毁了还不老的青春容颜。我只是单一地啃大饼——也不是啃吧，只是咬而已，这大饼还不至于硬到使了劲去啃的地步。油条的形成过程我曾经因为等大饼的成熟之间见过。揉好的小团的面团，使劲地拉长了，用长形的木条一压，扁平成两个手指的大小，使出刀片似的东西，嚓嚓切成段，中指的长度。把两段小角度地稍稍一绞，贴在一起，两头捏了，一拉，一抖，筷子样的长度了，沿油锅的油面溜下去，浮上来，胖起来，颜色成了焦黄，用颀长的筷子——这种“筷子”常常让我想起踩高跷时脚底下的那两根棒子——一淌，捞起来，竖在带半圈弧的网格里，油便一滴一滴地落进锅里去。等着的人自己... -->>

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