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诗经。小雅。信南山里有这样几句:“中田有庐,疆场有瓜。是剥是菹,献之皇祖。”大意是说,大田中间有居住房屋,田埂边长着瓜果蔬菜,削皮切块把它腌渍成泡菜,去奉献给伟大的先祖。据汉许镇说文解字解释“菹菜者,酸菜也”商书。说明记载有“欲作和羹,尔惟盐梅”这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期,我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见,我国的盐渍菜应早于诗经,应起源于3100年前的商周时期。
巴蜀地处温带,土地肥沃。川东盆地雨量充沛,有山有水,林木茂盛,终年多雾(据说,重庆美女的好皮肤就是常年的雾保湿出来的)。四川泡菜历史悠久,流传广泛,几乎家家会做,人人吃,甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的齐民要术一书中,就有制作泡菜的叙述,可见至少一千四百多年前,我国就有制作泡菜的历史。“泡菜”顾名思义,是用液体浸泡而成的菜。中国泡菜源自四季常青、物产丰富的南方。泡菜讲究要在液体内浸泡腌渍并发酵。原料混合腌渍,随时浸泡分步产出,目的是常食常鲜,是一年四季的时令美食。成品因为在液体中完成腌渍发酵,因此周期短,产出的成品表面不带任何敷料杂物,新鲜透亮,清脆爽口,既本味精香,又可随意拌食,甜鲜麻辣诸味毕呈。
泡菜虽然制作简单,但要泡出高品质的泡菜,却涉及工艺技术、精心选材甚至一点点运气。家庭泡菜制作尤其要注重以下几个方面:
(一)泡菜坛
必须选择底小肚大颈细之瓦罐,坛沿深利于养水隔绝空气,无裂纹无砂眼不会渗水,坛的盖子要吻合、火候老、釉子好。
(二)放置泡菜坛的地方
干燥、通风、光线明亮但又避免阳光直射,地面无积水,室温恒定以避免水温变化。
(三)盐水制作
1、可用老盐水。在清朝,川南、川北民间将泡菜作为嫁奁之一,足见泡菜在人民生活中所占地位。时至今日,川东地区儿女成家立业与父母分居后,得到的新婚礼物之一就是一坛泡菜。
2、自己制作。最佳的水是雪水(我家为了制作泡菜坛的盐水,曾经长途跋涉至川西高原取海拔5000米雪山上终年的积雪运回,融化为水),雪水可使泡菜自然爽脆,再加入盐(必须用泡菜盐,即不含碘的自贡井盐)、花椒(四川汉源清溪椒为宜,取其颗粒饱满、色艳肉厚、油重质佳、麻香味浓)、生老姜(调味同时也可作泡姜炒菜用、仔姜的话就是泡菜的主料之一了)、蒜苗(青色、连杆带叶)、芹菜(不能用西芹,只选用其白色的杆)、白酒(最好用六十度的江津老白干)、红糖或冰糖、辣椒(其中青色老尖椒调味、红色圆椒作泡椒炒菜用)、甘蔗(数节)、三奈(考虑到有些蔬菜不宜用八角)、草果、醪糟汁等,用以增香味、排异味、除腥味。这样泡出的泡菜食之才能香脆鲜甜、微有咸味以佐餐。
(三)主料的加入
春夏秋冬务必选择时令应季蔬菜泡之。比如春季有西芹、韭菜,夏季有豇豆、黄瓜,秋季有辣椒、仔姜,冬季有萝卜、青菜头。“不时不食”吃“初物”(就是到了季节新鲜上市的食物),从“初物”当中感受到四季变化,体验到人与自然协调的美感和幸福。
至于泡菜的色彩也可以五彩缤纷,未必如通常所认为的一种浅黄的颜色。川东出一种特产---胭脂萝卜,顾名思义,这种萝卜连心都是红色的,泡进坛里,所有泡菜都会染成红色。青菜头和仔姜(肉质脆嫩,四川有“早晨吃姜晚不吃”的说法)泡出来是浅黄。西芹是绿色。
由于泡菜含有亚硝酸盐,但最初几天后(2-3天)含量最高,后则逐渐下降,故应食用短期(几小时,俗称“跳水”)或长期(三天以上)的泡菜。泡菜还有医疗功效,比如陈年的泡萝卜可作药引,做酸萝卜老鸭汤可袪风湿。
(四)“生花”的处理
如泡菜盐水出现一层白色的霉菌,俗称“生花”此时可用加酒除之。另外“生花”也跟泡菜人的手上分泌物有关系,故通常放置一双长竹/木筷放入/取用泡菜为宜。有些人的手做泡菜不好吃,碰了盐水盐水会变坏(盐水忌油,比如长期从事机械修理之类工作的人);有些人的手即使空手进坛捞取泡菜,泡菜坛也不会“生花”反而会增加一种奇特的香味。
人生有很多东西,因岁月、居所、心情等的迁徙而不断被摒弃着、失落着,但是文化却可深入骨髓--千山万水、千秋万代。浸泡在四川泡菜文化中长大的人,文化习惯和生活背景是数代甚至数十代人的沉淀。不同的文化背景,决定不同的行为及思维模式。学习是一种摹仿的过程,但不是照抄照搬,也是用灵魂深刻的烙迹去诠释理解后的创新,适地适情致用,说不定还能青出于蓝而胜于蓝。