喝法不同是分化茶艺流派的重要因素

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    纯粹的清饮方式让茶味苦涩本色凸显

    前面讲到宋代的“点盏”之法，虽然便捷，却不利于像唐人那样“以盐入味”所以宋代贡茶者，和以香药入味，制成奢侈的‘龙凤团茶’。

    明朝洪武帝令禁“龙凤团茶”之后，宋代流传下来的“和香入味、精碾细罗的末茶”虽然退出中国的历史舞台，但其的点盏的技术却延续下来。

    明代的撮泡沿用宋代在小容器中点茶的习惯。小容器的茶水比例易于达到饱和浓度。散茶的纯粹清饮方式因无盐及香料的调合，让茶的固有的苦涩味在茶汤中凸显起来。古人在品饮的体验中发现茶素在水中的弥散缓慢而形成茶汤浓度汤色滋味的层次，于是古人自然摸索出喝了上层茶汤留下浓度过高的下层茶汤，续水勾兑冲淡后，在又一番品饮间让茶汤渐饮渐浓，从而再三品饮纯粹的茶的滋味。大抵如此，古人学会了“留卤续水掺茶泡饮法”

    大约明中期的某一年的冬天，在紫禁城某宫某殿伺应茶水的某宫女或是太监突发妙想，将兔毫盏覆盖在青花瓷杯上来防止茶凉。于是，盏托、茶碗、碗盖终于成为三位一体的完美组合茶具。于是盖碗茶开始显贵于宫廷，又从宫廷走到了民间。

    闽粤的盖瓯泡法不是盖碗茶

    在乌龙茶产区，很多人喜欢用盖碗（当地人称之盖瓯）代替紫砂壶冲泡乌龙茶。为了控制浓度，闽粤茶人会用“关公巡城”的手法及时把茶汤转移到各个小瓯中。所以，闽粤的‘盖瓯泡法’是属于“工夫茶”范畴，而不可以将其归类于“盖碗茶”一路。

    喝法的不同是分化饮茶方式的重要因素

    喝法的不同是分化饮茶方式的重要因素之一。

    饮茶方式分化的原因有很多，茶叶制作工艺的发展，饮者对茶情和茶理的理解及追求，审美意识对茶器的影响，茶器对饮茶方式的影响等，这种分化与明中叶的资本主义萌芽带来的人文意识不无关系。喝法的不同则是加速分化饮茶方式及形成茶艺流派的重要因素。

    喝法与泡法相互影响并形成茶艺流派是人文精神个性化的体现。

    物质的丰富让神不再是神，无需陆羽来“育华救沸”无需蔡襄来“调令极匀”茶经、茶录，都是老生常谈；用舍行藏，皆从我心所欲。每个茶人都会在品饮之间自得妙悟。茶道从天上云端降到人间凡尘，茶味从五味杂陈回到鲜爽甘醇。看水是水，看山是山。看与不看，自在随缘。

    盖碗茶是一个人独享一杯的喝法，工夫茶则通常是二人或多人分享的喝法。

    工夫茶因为及时进行茶水分离的方式来控制浓度，因而是口感相对稳定的精确泡饮方式；盖碗茶因为茶叶始终浸泡的水中，茶汤的口感浓度因品饮时机、预留茶汤量、续水量、续水时机、续水温度等因素的不确定而成为口感不确定的模糊泡饮方式。

    盖碗茶要求泡者会泡、饮者会喝：泡者要根据茶叶的种类来掌握首次冲泡的水温；根据一巡茶、二巡茶预留茶汤的温度来定续水的温度。饮者要会利用碗盖的开合影响茶汤温度，来间接影响茶素溶出速度或拨动汤底以增加上层茶汤的浓度；根据茶汤温度适时饮用；根据茶水比例来分配品饮量和预留茶卤量。

    工夫茶是因‘泡法’著称于世的泡饮方式：它是两百年来，闽粤茶人根据乌龙茶（传统乌龙茶）的特性摸索出来高温冲泡技法。只要及时滗出茶汤，就能保证饮者们的口感浓度一致。

    器与理合求真知

    工夫茶的茶艺对于初学者而言，茶艺流程各程序的“文艺范儿”的名称对于初学者而言有助于熟悉与理解及记忆，入了门的泡茶人因专注而手巧，通过流畅、娴熟手法来控制浓度。能成就可口茶汤者。

    能泡出可口茶汤，仅仅只能算是泡茶的手艺好。对于资深茶人来说，善辨茶性、深通茶理，把茶的汤色、滋味推到极致才算是工夫到家。它要求泡茶人根据各种乌龙茶的发酵及烘焙程度，来选择是否选用接近100c的沸水进行首泡。

    例如，台湾出产的乌龙茶因为发酵及焙火都较内地的轻，而保留有一定量的叶绿素与茶青素。或许用选用稍低一些的水温，则可享受到绿茶的鲜爽劲儿。

    对于轻发酵及轻焙火的茶品，如果采用80c水温开始首泡，把浸泡时间延长到30秒，以保证第一巡茶汤的鲜爽；第二泡采用95c以上的或是滚水冲泡23秒焖壶来逼出茶香（茶与茶不一样，红茶高香，沸水一冲，不焖也香）。在我而言，宁愿少来几次“孟臣淋漓”式的“玩文儿”也要把茶的风韵推到极致。因为“前茶艺”中各种的流程的细节处理已经决定了乌龙茶的香型及程度“后茶艺”着实的需要因势利导的临时变通。

    或许，一些资深茶人用盖瓯来泡饮乌龙，更有利于全面的品鉴茶叶的品质吧。因为茶饮品尝到最后，白瓷盖瓯中的叶底可以让真相大白于众人面前：

    “叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄。”是工夫茶的真工夫“红芽歪尾桃”是铁观音的变化身。