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，就会发生脂化反应，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。
味精中含有l—谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊香味，l—谷氨酸钠在100c下加热3h，分解率仅为0。3 ％，而在较高温度（超过120c）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。
疏松剂—使食品松软和酥脆
在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。常用的疏松剂：碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）
防腐剂—使食品保存更长久
我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，其分子中的碳约85 ％以co2的形式在呼气中排出，说明进入人体的山梨酸参与正常的脂肪酸代谢，几乎没有毒性。
在人体内的代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，大部分在9－15h之间代谢掉，剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖苷酸而解毒，并全部进入肾脏，最后从尿排出。
苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸脂溶性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用。
作为医生，经常面对广大糖尿病患者，经常听到相当数量的糖尿病患者讲自己吃的是无糖食品。许多厂家将此作为卖点，误导患者。那么，无糖食品是什么？真的无糖吗？
无糖食品指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、麦芽糖、果糖等的甜味食品，但是无糖食品必须含有相当于糖的替代物，一般采用糖醇或低聚糖等不升高血糖的甜味剂品种。应含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇）等替代品。根据国家标准预包装特殊膳食用食品标签通则规定“无糖”的要求是指固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0。5克。
诚然，无糖食品有其优点：低热量、升血糖慢。它的主要特点有以下几点：
1。只要有糊精或来自大米白面的精制淀粉，就会有热量，会升高血糖。
2。没有加入蔗糖，并不等于某种食品对人有好处。高效甜味剂既不升高血糖也不变成热量，具有刺激食欲、促进肥胖的作用。它们本身没有营养价值，应用于食品当中，甚至可能带来额外的麻烦。研究表明：阿斯巴甜可能引起多达80多种的不良反应。
3。糖醇类：大部分糖醇在过量摄入后可能引起腹泻。少数糖醇腹泻效应小，但吸收后从尿中排泄会加重肾脏负担。
自2009年至2013年“世界糖尿病日”将一直沿用的主题是“糖尿病教育与预防”这一主题维持5年不变，旨在强化人们对糖尿病的防治和控制的意识，也提醒人们要提高对食品安全的认识。
国家发布的食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量，适用于所有使用食品添加剂的生产者。卫生部还于2010年4月22日发布了食品添加剂新品种管理办法，明确了食品添加剂新品种的概念及管理办法。
我们提倡绿色食品，即按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的营养类食品。但食品添加剂作为现代食品工业的灵魂，已经渗透到我们的日常生活之中，不需要用食品添加剂的食品很少。按照国家标准正确、合理、适量使用食品添加剂，不会对人体健康造成任何危害。