故乡的酿皮

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    　　初来乍到，最受不了的就是上海的热，整个人像是被闷在汽罐里，全身都潮呼呼的难受，在屋里还好说，一旦外出，头顶上的遮阳伞怎么可能遮得住火辣辣的太阳？索性就耍赖尽量减少出去的次数，整天窝在家里或睡觉或上网，当然，不出去的最正当也最合理的理由就是在家给儿子补习功课。

    好不容易熬出了酷夏，上海的秋天倒是蛮舒爽湿润的，虽然也有秋老虎偶尔的袭击，但相比于前期的炎热，这种气候对于我就已经知足的不得了了，心里确实一个劲地美呀美的，尤其是晚上，有习习的凉风从窗户窜了进来，撩拨着窗帘，轻拂着身体，那种感觉惬意而舒适，在这种感觉中，故乡似乎是离我愈来愈越近了，故乡的山，故乡的水，特别是故乡那些色味俱佳的特色小吃，都争先恐后地往我心里窜并毫不留情地刺激着我的味觉。

    自小就喜欢吃辣，不但是要辣，而且是越辣越好。什么酿皮啊，什么呱呱啊，什么荞粉啊等等的，这些都属于辣得过瘾的食物，辣中有香香中有辣，而这几样中我最想吃到嘴里的，就是酿皮了，只可惜现在离故乡千里万里，只能是心里想着嘴里念着然后咽咽口水再加上满屋子晃悠的份儿了，我这种状态被儿子看在眼里笑在心里，这不，小家伙看到我坐立不安的样子，一脸坏笑地对我说：“妈妈，我有个主意让你吃到酿皮。”我连忙问：“什么主意快说。”儿子卖了个关子，慢条斯理地撂出一句：“要不给家里打个电话给你空运几碗过来？”这不说不打紧，一说，肚子里的馋虫都快被他钩出来了。

    索性，吃不到嘴里就用手指来感觉感觉吧，也好让我间接地过一过馋瘾。

    酿皮是天水市著名的地方风味小吃，在我们天水，几乎每条街巷都有卖酿皮子的小饭馆，也有推着车子沿街叫卖的，更有挑着担子窜巷叫卖的，当然，虽然都是酿皮，也各有各的味道，大味道不变，小味道倒是各领风骚，这就看老板在调料上下的工夫了，所谓众口难调，有人喜食辣有人喜食酸，一切都得靠个人选择。

    做酿皮的主要原料是面粉，先将面粉用凉水和成硬团，找个合适的容器放上清水，把和好的面团放在清水中浸泡20分钟左右，再用手不停揉搓，这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离开来（蛋白质即是揉搓完之后所剩的又软又滑的面团，通常叫做面精，上笼蒸的时候大约蒸40分钟左右）。将面水沉淀两三个小时后，倒去上面的清水，加放适量的食用碱，搅匀调成面浆（还有一种叫做高蛋酿皮，是直接用面粉和水按一定比例搅成团，然后一点点加水，直至调成合适的面浆，再加上几个鸡蛋和定量的食用碱），舀入专门做酿皮的平底锅上笼蒸大约5分钟的样子，取出摊平在面板上，晾凉后切成薄片，或窄或宽，或长或短，再随碗一搭配，既可以当平时的主食，又可以当餐桌上的菜肴，既可以凉也可以热，想想看——一碗黄灿灿油润润的半透明的酿皮子，加上红红的油泼辣椒、盐、芥末、蒜泥、香醋、芝麻酱等调料，再加上那么一小撮青菜（或烫好的菠菜或切好的黄瓜丝也或者是碎碎的芹菜小丁），真真的色艳味美，哇呀呀，写到这里，我口水都要流下来了。